Food cost hesaplamada en sık hata
En yaygın hata, sadece tabak bazlı oranı görmek ve dönem sonu stok etkisini hesaba katmamaktır. Bu nedenle "teoride iyi, kasada zayıf" sonuçlar ortaya çıkar.
Örnek 1: Tabak bazlı food cost
- Satış fiyatı: 420 TL
- Hammadde maliyeti: 132 TL
- Food cost: (132 / 420) x 100 = %31,4
Bu oran tek başına iyi görünebilir; fakat aynı ürünün fire oranı yükselirse gerçek maliyet artar.
Örnek 2: Dönemsel toplam food cost
- Dönem başı stok: 480.000 TL
- Dönem içi alım: 1.250.000 TL
- Dönem sonu stok: 390.000 TL
- Kullanılan malzeme: 1.340.000 TL
Eğer dönem satışın 3.950.000 TL ise toplam food cost: %33,9.
Örnek 3: Otelde outlet bazlı analiz
| Outlet | Satış | Kullanılan malzeme | Food cost |
|---|---|---|---|
| Kahvaltı | 1.200.000 | 420.000 | %35,0 |
| Room service | 780.000 | 300.000 | %38,5 |
| Akşam restoranı | 1.970.000 | 620.000 | %31,5 |
Bu tabloda room service tarafı iyileştirme önceliği taşır. Menü daraltma ve prep standardı ile oran düşürülebilir.
Prime cost ile birlikte okumak neden şart?
Food cost tek başına karar verdirmez. Personel maliyeti ile birlikte prime cost okunmalıdır. Prime cost %60-65 bandını aşıyorsa model baskı altındadır.
Sonuç
Doğru hesaplama, formülü bilmekten çok ritim kurmaktır: tabak bazlı, dönemsel ve outlet bazlı kontrol aynı anda çalışmalıdır.
