Fizibilite sunum değil karar aracıdır
Restoran fizibilitesi, yatırımcının duymak istediği hikayeyi parlatmak için yapılmaz. Tam tersine, zayıf varsayımları görünür kılmak için yapılır. Güzel görünen lokasyon, güçlü mimari fikir veya popüler konsept tek başına yeterli değildir. Sağlıklı fizibilite; kimin geleceğini, ne ödeyeceğini, hangi sıklıkta geleceğini, bu cironun hangi mutfak ve ekip yapısıyla taşınacağını ve ilk aylarda ne kadar sermaye gerekeceğini aynı dosyada okur.
Talebi davranış üzerinden okuyun
İlk soru "burası hoşumuza gitti mi" değil, "hedef misafir burada hangi günpartında ne satın alacak" olmalıdır. Talep analizi yapılırken yalnızca çevredeki rakip sayısına bakmak yetmez. Misafir profili, günpartı yoğunluğu, bölgenin ortalama harcama seviyesi ve sezon etkisi birlikte değerlendirilmelidir.
| Başlık | Sorulacak soru | Yanlış okunursa ne olur |
|---|---|---|
| Talep | Bu lokasyonda hangi misafir hangi saatte, hangi fiyat bandında satın alma yapıyor? | Konsept güçlü görünür ama doluluk oluşmaz |
| Fiyat seviyesi | Ortalama adisyon hedefi çevre gerçekliğiyle uyumlu mu? | Ciro tahmini aşırı iyimser kalır |
| Rekabet | Rakipler ürün, hız ve deneyim açısından nerede konumlanıyor? | Farklılaşma söylemde kalır |
Kira, kapasite ve ortalama adisyonu aynı tabloda test edin
Bir restoran projesini fizibilite açısından zayıf hale getiren en büyük hata, kira baskısını romantik konsept fikrinin arkasına saklamaktır. Fizibilite, yalnızca maksimum doluluk gününü değil; normal günü ve zayıf günü de okumalıdır. Kaç masa, hangi devir hızı ve hangi ortalama adisyon ile kira, personel ve enerji baskısı taşınabiliyor? Bu sorunun cevabı net değilse proje açılış öncesi değil, açılış sonrası pahalı şekilde test edilir.
CAPEX ile çalışma sermayesi birlikte doğrulanmalı
Yeni yatırımcıların sık yaptığı hata, endüstriyel mutfak, dekorasyon ve ruhsat giderlerini ana tabloya yazıp çalışma sermayesini ikinci plana atmaktır. Oysa restoran açılışında gerçek kırılma çoğu zaman ilk 3 ila 6 ayda yaşanır. Ekip ritmi oturmaz, fire yükselir, menü revize edilir ve ciro tahmini daha yavaş gerçekleşir. Bu yüzden restoran yatırımında CAPEX, OPEX ve sermaye planı, fizibilite dosyasının doğal devamıdır.
Go, revise, no-go kararı nasıl verilir
Fizibilite sonunda amaç her projeye evet demek değildir. Bazen en değerli çıktı no-go kararıdır. Güçlü fizibilite şu üç sonucu temiz biçimde ayırır:
- Go: Talep, fiyat seviyesi, kira yükü ve operasyon modeli birlikte savunulabiliyorsa.
- Revise: Lokasyon doğru ama menü, fiyat seviyesi veya mutfak yatırımı revizyon istiyorsa.
- No-go: Talep varsayımı, kira baskısı veya sermaye dayanıklılığı temel düzeyde zayıfsa.
Bu nedenle restoran fizibilite çalışması kontrol listesi ve restoran açılışında en pahalı 7 hata birlikte okunmalıdır. Açılıştan önce görülen zayıflık, açılıştan sonra ödenen maliyetten her zaman daha ucuzdur.
