Restoran fizibilite çalışması neyi doğrular
Bir restoran veya otel içindeki F&B projesi için fizibilite çalışması, yalnızca pazar büyüklüğünü tarif eden bir sunum olmamalıdır. Asıl görevi, konseptin o lokasyonda doğru fiyat seviyesiyle, doğru ekip yapısıyla ve doğru sermaye mantığıyla çalışıp çalışmayacağını göstermektir. Yani fizibilite; kira, yatırım ve işletme gerçeğini tek çizgide okur.
Yatırımcı tarafının en çok yaptığı hata, lokasyon beğenisini ticari doğrulama ile karıştırmaktır. Güzel bir cadde, iyi bir manzara veya iddialı bir tasarım tek başına yeterli değildir. Bu projenin günlük ortalama ciroyu hangi miksle üreteceği, o ciroyu hangi mutfak ve ekip düzeninin taşıyacağı ve ilk 6 ayda hangi nakit baskılarını yaratacağı netleşmeden verilen her karar pahalı olabilir.
Kontrol listesi hangi başlıkları kapsamalı
| Başlık | Sorulması gereken soru | Neden kritik |
|---|---|---|
| Talep | Hedef misafir bu lokasyonda hangi saat ve fiyat bandında satın alma yapıyor? | Yanlış talep varsayımı konsepti baştan bozar |
| Kira ve sabit gider | Aylık sabit baskı beklenen ciroyla uyumlu mu? | Yüksek kira, iyi konsepti bile boğabilir |
| Mutfak yatırımı | Üretim modeli için gereken ekipman seti gerçekten gerekli mi? | Gereksiz CAPEX açılışı yavaşlatır |
| Ekip yapısı | Servis seviyesi için gereken chef, steward ve servis kadrosu taşınabilir mi? | Fazla ya da eksik ekip marjı kırar |
| Çalışma sermayesi | İlk 3-6 ay ne kadar nefes alanı gerekiyor? | Atılan en büyük adım çoğu zaman burada kaçırılır |
En çok gözden kaçan fizibilite hataları
En sık hata, tüm tabloda ortalama check sayısının iyimser kurulmasıdır. Fakat fizibilite yalnızca en iyi günü değil, normal günü ve zayıf günü de okumak zorundadır. İkinci hata, mutfak kapasitesinin ve servis hızının sanki sınırsızmış gibi ele alınmasıdır. Üçüncü hata ise açılış öncesi yatırıma bakıp, açılış sonrası çalışma sermayesini ikinci plana atmaktır.
Bu noktada CAPEX, OPEX ve sermaye planı yazısı, fizibilite tablosunu operasyon gerçeğiyle eşleştirmek için okunmalıdır. Daha geniş pazar resmi için de 2026 Türkiye F&B yatırım trendleri iyi bir tamamlayıcıdır.
Go no-go kararı ne zaman verilir
Go kararı, yalnızca konsept ilham verdiği için değil; talep, fiyat, sermaye ve operatör gerekliliği aynı anda tatmin edici olduğu zaman verilmelidir. Revize kararı ise zayıf halkayı gördüğünüz anda değerlidir. Kimi zaman lokasyon doğrudur ama fiyat seviyesi yanlıştır. Kimi zaman konsept güçlüdür ama mutfak yatırımı gereksiz şişirilmiştir. Bu ayrımı açılış öncesinde görmek, açılış sonrasında ödemekten daha ucuzdur.
Eğer projenin bu tabloya ihtiyacı varsa, yatırım danışmanlığı hizmeti tam olarak bu basınca dayanacak karar çerçevesini kurmak için vardır.
