Loading
Ücretsiz Mutfak Aracı
Mutfak Fire Oranı Hesaplama
Satın alınan üründen gerçekten kullanılabilir miktarı ve porsiyon maliyetini hesaplayın. 80+ malzeme için kaynaklı fire oranları hazır gelir.
Fire, satın aldığınız ürünün ayıklama, kemik, kabuk ve pişirme sırasında kaybolan payıdır: Kullanılabilir verim % = (1 − ayıklama firesi) × (1 − pişirme firesi). Gerçek maliyet = satın alma fiyatı ÷ kullanılabilir verim. Örneğin incikte %40 kemik ve %27 kavurma kaybıyla 10 kg et yalnızca ~4,4 kg hizmet eder; gerçek kg maliyeti etiket fiyatının yaklaşık 2,3 katıdır.
Hesaplayıcı
Kıyma olarak alındığında ek fire yok — USDA CY
Oranlar tablodan önceden dolduruldu; kendi ölçümünüzle güncelleyebilirsiniz.
Sonuçlar
Kullanılabilir verim
%63,0
Kullanılabilir miktar
6,30 kg
Gerçek maliyet (kullanılabilir kg başına)
₺714,29
Porsiyon sayısı
25,2
Porsiyon maliyeti
₺178,57
Fireye giden para
₺1.665,00
Satın alma tutarından ayıklama ve pişirme kaybına giden bölüm.
Nasıl kullanılır?
- Tablodan malzemeyi seçin (veya "Özel" seçeneğiyle kendi ürününüzü girin). Ayıklama ve pişirme oranları tablodan otomatik dolar.
- Satın alınan miktarı (kg) ve birim fiyatı (₺/kg) girin.
- Oranları işletmenizin ölçümüyle değiştirebilirsiniz: kendi mutfağınızda tartarak ölçmek en doğrusudur.
- Porsiyon gramajını (ham/porsiyon öncesi) girin.
- Sonuçları okuyun: kullanılabilir verim, gerçek kg maliyeti, porsiyon maliyeti ve fireye giden para.
Mutfak Fire ve Randıman Tablosu
Aşağıdaki tabloda 80+ malzeme için ayıklama fire oranları ve (et için) pişirme sonrası verimler kaynaklarıyla listelenmiştir. "%" değerleri satın alınan ağırlığın yüzdesidir. Çizgi (—), elimizde kaynaklı bir değer olmadığını gösterir; kendi ölçümünüzü kullanın.
Kırmızı et
| Malzeme | Ayıklama firesi | Pişirme verimi | Kaynak |
|---|---|---|---|
| Dana kıyma, %20 yağ ve üzeri | %0 | 63 (55–69)% · Izgara / köfte | USDA CY |
| Dana kıyma, %12 yağ ve altı | %0 | 73 (73–75)% · Izgara / köfte | USDA CY |
| Dana bonfileKemik ve bağ dokusu | %2 | 80 (71–86)% · Izgara | USDA SR28USDA CY |
| Dana sırt pirzola (kemikli)Kemik ve bağ dokusu | %10 | 82% · Izgara | USDA SR28USDA CY |
| Dana kontrfileKemik ve bağ dokusu | %3 | 80 (69–87)% · Izgara | USDA SR28USDA CY |
| Dana antrikot (kemiksiz)Bağ dokusu | %4 | 82 (75–89)% · Izgara | USDA SR28USDA CY |
| Dana tranç | %0 | 81 (74–89)% · Izgara | USDA SR28USDA CY |
| Dana gerdanKemik ve bağ dokusu | %21 | 71% · Kavurma (braising) | USDA SR28USDA CY |
| Dana incikKemik %34, ayrılabilir yağ %6 | %40 (34–40) | 73 (53–87)% · Kavurma (kemikli perakende kesim ortalaması) | USDA SR28USDA CY |
| Dana sırt kaburga (kemikli)Kemik ve bağ dokusu | %52 | 75 (65–82)% · Kavurma (braising) | USDA SR28USDA CY |
| Dana kısa kaburgaKemik | %27 | 66 (45–97)% · Kavurma (braising) | USDA SR28USDA CY |
| Dana ciğeri | %0 | 73 (68–73)% · Tavada / kavurma | USDA CY |
| Dana karışık kesim (Türkiye kasap kuralı)KTO: kemik %20 + sinir %8 + perakende bekleme/işleme/satış %3; kemik oranı oda kararlarında %18–28 bandında | %31 (20–31) | — | KTO |
Kanatlı
| Malzeme | Ayıklama firesi | Pişirme verimi | Kaynak |
|---|---|---|---|
| Bütün tavukKemik | %32 | 78 (68–84)% · Fırın (roasting) | USDA SR28USDA CY |
| Tavuk göğüs (kemikli)Kemik | %20 | 72 (61–82)% · Fırın (roasting) | USDA SR28USDA CY |
| Tavuk butSR28 kaydında çiğ but için kemik fire alanı boş; kemik oranını kendi porsiyonlamanızdan ölçün | — | 69 (58–79)% · Fırın (roasting) | USDA CY |
| Tavuk alt butSR28 kaydında çiğ alt but için kemik fire alanı boş; kemik oranını kendi porsiyonlamanızdan ölçün | — | 76 (63–87)% · Fırın (roasting) | USDA CY |
| Tavuk kanatKemik ve bağ dokusu | %38 | 78 (74–96)% · Fırın / haşlama | USDA SR28USDA CY |
| Tavuk ciğeri | %0 | 62 (61–64)% · Tavada | USDA SR28USDA CY |
| Bütün hindiKemik ve bağ dokusu | %29 | 71% · Fırın (roasting) | USDA SR28USDA CY |
| Hindi göğüs (kemikli)Kemik/bağ dokusu %12, deri ve yağ %10 | %22 | 72% · Fırın (roasting) | USDA SR28USDA CY |
| Hindi butBütün kuştan alınan parça için SR28 kemik kaydı bütün kuşa göredir; kemik oranını kendi porsiyonlamanızdan ölçün | — | 83% · Fırın (roasting) | USDA CY |
Balık ve deniz ürünleri
| Malzeme | Ayıklama firesi | Pişirme verimi | Kaynak |
|---|---|---|---|
| Somon filet (derili)SR28 kaydı filet formudur; baş ve iç organ alımlarda çıkarılmıştır. Bütün balık için kendi ölçümünüzü girin. | %0 | — | USDA SR28 |
| Alabalık (bütün)Deri, kafa, iç organ ve kılçık | %53 | — | USDA SR28 |
| Ton balığı filet (taze)SR28 kaydı filet formudur. Bütün balık için kendi ölçümünüzü girin. | %0 | — | USDA SR28 |
Sebzeler
| Malzeme | Ayıklama firesi | Pişirme verimi | Kaynak |
|---|---|---|---|
| PatatesKabuk soyma ve kırpma | %25 | — | USDA SR28 |
| SoğanKök ve uç kısımları, çürüyen kısımlar | %10 | — | USDA SR28 |
| Yeşil soğanKökler | %4 | — | USDA SR28 |
| HavuçTop, baş kısmı ve kazıma | %11 | — | USDA SR28 |
| DomatesÇekirdek yuvası ve sap yeri | %9 | — | USDA SR28 |
| Salatalık (kabuklu)Uçlar | %3 | — | USDA SR28 |
| KabakUçlar | %5 | — | USDA SR28 |
| PatlıcanUçlar, soyma ve kırpma | %19 | — | USDA SR28 |
| Dolmalık biberSap, çekirdek ve zar | %18 | — | USDA SR28 |
| Acı biberSap, çekirdek ve zar | %27 | — | USDA SR28 |
| IspanakKalın sap ve kökler | %28 | — | USDA SR28 |
| Marul (iceberg)Kök | %5 | — | USDA SR28 |
| Roma maruluKök | %6 | — | USDA SR28 |
| Yeşil yaprak marulDış yapraklar, kök ve kırpma | %36 | — | USDA SR28 |
| RokaKök, sap ve sararmış yapraklar | %40 | — | USDA SR28 |
| LahanaDış yapraklar ve kök | %20 | — | USDA SR28 |
| KarnabaharYaprak, sap ve kırpma | %61 | — | USDA SR28 |
| BrokoliYapraklar ve kalın gövde | %39 | — | USDA SR28 |
| Kereviz (sap)Kök ve kırpma | %11 | — | USDA SR28 |
| Kereviz (kök)Kabuk kazıma | %14 | — | USDA SR28 |
| PırasaYaprak uçları, kök ve kabuk | %56 | — | USDA SR28 |
| SarımsakKök ve kabuk | %13 | — | USDA SR28 |
| TurpSap, kökçük ve kırpma | %10 | — | USDA SR28 |
| PancarKabuk ve üst kısmı | %33 | — | USDA SR28 |
| MantarKırpma | %3 | — | USDA SR28 |
| KuşkonmazDiş uçları | %47 | — | USDA SR28 |
| EnginarSap ve yenmeyen yapraklar | %60 | — | USDA SR28 |
| Mısır (koçan)Yaprak, püskül ve koçan | %64 | — | USDA SR28 |
| Bezelye (kabuklu)Kabuklar | %62 | — | USDA SR28 |
| BamyaBaş ve uçlar | %14 | — | USDA SR28 |
| Kış kabağı (meşe kabağı)Kabuk | %24 | — | USDA SR28 |
| BalkabağıÇekirdek, kabuk ve sap | %30 | — | USDA SR28 |
Meyve ve otlar
| Malzeme | Ayıklama firesi | Pişirme verimi | Kaynak |
|---|---|---|---|
| ElmaÇekirdek yuvası ve sap | %10 | — | USDA SR28 |
| MuzKabuk | %36 | — | USDA SR28 |
| PortakalKabuk ve çekirdek | %27 | — | USDA SR28 |
| Limon (suyu)Kabuk %45, çekirdek %2 | %47 | — | USDA SR28 |
| Misket limonuKabuk ve çekirdek | %16 | — | USDA SR28 |
| ÇilekSap ve yapraklar | %6 | — | USDA SR28 |
| Üzüm (çekirdeksiz)Saplar | %4 | — | USDA SR28 |
| KarpuzKabuk, çekirdek ve doğrama kaybı | %48 | — | USDA SR28 |
| Kavunİç %9, kabuk %39, doğrama %1 | %49 | — | USDA SR28 |
| Bal kabağı kavunuİç %5, kabuk %49 | %54 | — | USDA SR28 |
| ŞeftaliÇekirdek | %4 | — | USDA SR28 |
| ArmutSap, çekirdek yuvası | %10 | — | USDA SR28 |
| MangoÇekirdek ve kabuk | %29 | — | USDA SR28 |
| AvokadoÇekirdek ve kabuk | %26 | — | USDA SR28 |
| KiviKabuk | %24 | — | USDA SR28 |
| AnanasÇekirdek %8, taç %13–16, soyma %22–26 (çeşide göre) | %42 (42–49) | — | USDA SR28 |
| KirazÇekirdek ve saplar | %8 | — | USDA SR28 |
| ErikÇekirdek | %6 | — | USDA SR28 |
| KayısıÇekirdek | %7 | — | USDA SR28 |
| İncirSaplar | %1 | — | USDA SR28 |
| KestaneKabuk | %26 | — | USDA SR28 |
| MaydanozKalın saplar | %5 | — | USDA SR28 |
| DereotuKalın saplar ve kırpma | %41 | — | USDA SR28 |
| Fesleğen (taze)Kalın saplar ve çiçek başları | %36 | — | USDA SR28 |
| Su teresiKalın saplar ve uçlar | %8 | — | USDA SR28 |
Metodoloji ve kaynaklar
Bu tablodaki her oran, aşağıdaki kaynaklardan bire bir alınmıştır; hiçbir değer tahmin edilmemiştir. Kaynaklar birbiriyle çeliştiğinde aralık gösterilir.
- USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28 — Refuse (ayıklama fire) verileri (derleme: Agriculture Handbook 102, Matthews & Garrison, 1975) — doğrulama / verified 2026-09-14
- USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry, Release 2 (2014) — doğrulama / verified 2026-09-14
- Konya Ticaret Odası — Fire ve Zayiat Oranları Alfabetik Fihristi (ET bölümü): sığırda kemik firesi %20, kasap işlem sinir firesi %8, perakende bekletme/işleme/satış firesi %3 (Sakarya TSO 2012 komite kararı, kemik oranı %18–28, ile uyumludur) — doğrulama / verified 2026-09-14
USDA değerleri ABD perakende satış formuna (ör. yağı ayıklanmış, kemikli/kemiksiz) göredir; Türkiye kasap alışkanlıklarınızdaki yağ ve sinir temizlik düzeyi fireyi değiştirebilir. Bu nedenle her satır kendi mutfağınızda doğrulanmalıdır.
Balıkta SR28 kayıtları filet (baş ve iç organı çıkarılmış) formuna aittir; bütün balık alımında baş-iç organ-kılçık kaybı işletmeye göre değişir. Levrek, çipura gibi Türkiye pazarının temel balıkları için ölçümlerimizi sonraki sürümde ekleyeceğiz.
Türkiye odaları birincil kaynağı: Konya Ticaret Odası Fire ve Zayiat Oranları Fihristi sığır etinde kemik firesi %20, kasap işlem sinir firesi %8 ve perakende bekletme/işleme/satış firesi %3 verir (toplam ~%31); Sakarya TSO 2012 komite kararı kemik oranı %18–28 bandında verir. Bu değerler 2026-09-14 tarihinde belge üzerinden doğrulanmıştır.
Son doğrulama: 2026-09-14 · Yayınlayan: Şef Batuhan Özkök
İndirilebilir kaynaklar
Aynı formüllerle çalışan, formülleri korunmuş Excel dosyası; sunucu bağımlılığı olmadan offline çalışır.
Bu aracı sitenizde kullanın
Tabloyu veya hesaplayıcıyı çalışmanızda kullanıyorsanız, lütfen aşağıdaki biçimde kaynak gösterin. Görüntü çerçevesine (iframe) alınamaz; doğrudan bağlantı verin.
Özkök, Batuhan. "Mutfak Fire Oranı Tablosu ve Hesaplayıcı". batuhanozkok.com/tools/fire-orani-hesaplama (erişim tarihi: 2026-09-17).
Sık sorulan sorular
Fire oranı nasıl hesaplanır?
Ayıklama fire oranını boşa atılan ağırlığın satın alınan toplam ağırlığa yüzdesi olarak ölçün; pişirme fire oranını çiğ hazırlanmış ağırlıktan pişmiş ağırlığa kayıp yüzdesi olarak ölçün. Kullanılabilir verim % = (1 − ayıklama firesi) × (1 − pişirme firesi). Gerçek kg maliyeti = birim fiyat ÷ kullanılabilir verim.
Et firesi yüzde kaç olmalı?
Kesime göre değişir: USDA verilerine göre kemiksiz kontrfile gibi market formunda ~%3, kemikli incikte %34–40, sırt kaburgasında %52 kemik firesi normaldir. Konya Ticaret Odası fihristi sığırda kemik %20, sinir %8 ve perakende işleme %3 verir (toplam ~%31); Sakarya TSO kararları kemik oranını %18–28 bandında gösterir. Değerler kesim ve tedarikçiye göre değişir; kendi ölçümünüzle doğrulayın.
Fire ile randıman farkı nedir?
Randıman, satın alınan üründen kullanılabilir ürün yüzdesidir (verim). Fire ise kaybedilen yüzdedir: Fire = 100% − randıman. Ayıklama ve pişirme adımlarını ayrı ayrı ölçüp çarparak toplam randıman bulunur.
Pişirme fire oranı food cost hesabına nasıl eklenir?
Reçete maliyetini kullanılabilir (pişmiş, servis edilebilir) ağırlık üzerinden kurun: Gerçek kg maliyeti = satın alma fiyatı ÷ kullanılabilir verim. Fire hesaba katılmadığında food cost tipik olarak 4–8 puan düşük görünür; bu fark doğrudan kârdan çıkar.
İlgili içerikler
Menünüzdeki fireyi gerçek sayılarla yönetmek isteyin mi?
Tabloyu mutfağınızda test ettikten sonra fire yönetimini food cost iyileştirme planına dönüştürmek için iletişime geçebilirsiniz. Temel araç herkes içindir; analizi işletmenize özel yapan biziz.
Görüşme ayarla