Mutfak projesi menüyle başlar
Endüstriyel mutfak projelerindeki en pahalı hata, ekipmanın menüden önce seçilmesidir. Katalogdan seçilen bir kombi fırın veya ızgara, menü değiştiğinde yanlış yerde, yanlış kapasitede ve bazen hiç kullanılmadan kalır. Bir şefin mutfak projesine yaklaşımı tersinedir: önce menü, sonra teknik, en son ekipman.
Bu yaklaşımın neden fit-out'tan önce başlaması gerektiğini menü tasarımı fit-out'tan önce neden başlamalı yazısında ayrıntılı anlattık.
Menüden projeye: beş soru
- 1Menü hangi pişirme tekniklerini gerektiriyor? Izgara, fırın, fritöz, sous-vide, wok, pastane.
- 2Yoğun saatte kaç kapak çıkacak? Günlük toplam değil, en yoğun 30 dakikadaki tabak sayısı.
- 3Ne kadarı önceden hazırlanacak? Hazırlık oranı yüksekse soğuk oda ve hazırlık alanı büyür.
- 4Kaç kişi aynı anda çalışacak? İstasyon sayısı ve geçiş genişliği buna göre belirlenir.
- 5Teslimat ve paket servisi olacak mı? Paket hattı, salon servisiyle kesişmemelidir.
Tek yönlü iş akışı
İyi bir mutfak yerleşimi, malzemenin geri dönmeden ilerlediği bir hat gibidir:
| Sıra | Bölge | Planlama notu |
|---|---|---|
| 1 | Mal kabul | Servis girişine yakın, tartı ve kontrol alanı |
| 2 | Depolama | Kuru depo, soğuk oda (+), dondurucu (−) ayrı |
| 3 | Hazırlık | Et, balık, sebze ve pastane ayrı tezgâhlarda |
| 4 | Pişirme | Sıcak hat, davlumbaz altında |
| 5 | Pass | Şefin tabak kontrol noktası, salona en kısa yol |
| 6 | Bulaşık | Kirli dönüşün pass'le kesişmediği ayrı hat |
Tam servis restoranlarda mutfak ve depo alanı için toplam alanın yaklaşık üçte biri sık kullanılan bir başlangıç varsayımıdır; kesin oran menüye ve hazırlık oranına göre değişir.
Temiz ve kirli ayrımı
Kirli bulaşığın ve çöpün taşındığı yol, hazırlanmış yemeğin geçtiği yolla kesişmemelidir. Bu hem hijyen mevzuatının hem de denetimin ilk baktığı noktadır. Çiğ et ve balık hazırlığı ile pişmiş ürünlerin tabaklandığı alan da fiziksel olarak ayrılmalıdır. Bu ayrımların HACCP planıyla ilişkisini HACCP nedir rehberimizde anlattık.
Havalandırma, gaz ve drenaj
Davlumbaz, gaz hattı ve yer süzgeçleri, inşaat sırasında sonradan değiştirilmesi en pahalı altyapılardır. Bu yüzden sıcak hattın yeri, ekipman seçiminden önce kesinleşmelidir. Sonradan eklenen bir fritöz veya ızgara, davlumbazın kapsamadığı bir noktaya düşerse hem güvenlik hem de ruhsat sorunu yaratır.
Ekipman seçimi
Ekipman, menünün en yoğun tabaklarına göre boyutlandırılır. Çok amaçlı bir kombi fırın, bazı menülerde birkaç ayrı ekipmanın yerini tutabilir; ama tek bir ekipmana bağımlılık, arıza anında servisi durdurabilir. Yedekliliği en çok kullanılan istasyonda kurun.
Şef liderliğinde mutfak projesi
Mutfak projesi mimar ve ekipman tedarikçisiyle birlikte, ama şefin iş akışı bilgisiyle kurulduğunda doğru çalışır. Mutfak danışmanlığı hizmetimiz, menüden yerleşim planına ve ekipman listesine kadar projeyi şef gözüyle yönetir. Yeni bir restoran açıyorsanız restoran açılış danışmanlığı sürecin tamamını kapsar.
