Prime cost nedir?
Prime cost, bir restoranın satılan gıda ve içecek maliyeti ile toplam işçilik maliyetinin toplamıdır. Bir işletmenin en büyük ve en kontrol edilebilir iki gider kalemini tek bir sayıda birleştirir. Bu yüzden birçok işletmeci aylık P&L'i beklemeden prime cost'a bakar.
Prime cost nasıl hesaplanır?
Prime cost = Satılan gıda ve içecek maliyeti + Toplam işçilik maliyeti
Prime cost oranı = Prime cost ÷ Ciro × 100
İşçilik yalnızca maaş değildir: mesai, SGK işveren payı, yan haklar ve primler de dahil edilmelidir. Kira, pazarlama, amortisman ve enerji gibi giderler prime cost'a girmez. Satılan mal maliyeti ise *dönem başı stok + alımlar − dönem sonu stok* formülüyle bulunur.
Örnek hesap
Aşağıdaki sayılar yöntemi göstermek içindir, gerçek bir işletmeye ait değildir.
| Kalem | Tutar (₺) | Ciroya oranı |
|---|---|---|
| Aylık ciro | 1.000.000 | %100 |
| Satılan gıda ve içecek maliyeti | 310.000 | %31 |
| Toplam işçilik | 290.000 | %29 |
| Prime cost | 600.000 | %60 |
Bu işletmede ciro her 100 ₺'ye ulaştığında 60 ₺ iki ana kaleme gider; kira, enerji, pazarlama ve kâr kalan 40 ₺'den çıkar.
Prime cost oranı kaç olmalı?
Restaurant365'in rehberi çoğu restoran için ciroya oranla %55–60 hedefini verir ve hizmet modeline göre ayırır:
| İşletme türü | Hedef prime cost |
|---|---|
| Hızlı servis, fast casual | %55–60 |
| Tam servisli restoran | %60–65 |
| Fine dining | Tam servisin genellikle üzerinde |
| Bar, içecek ağırlıklı konsept | %60'ın altında |
Bu aralıklar ABD merkezli bir kaynaktan gelir ve kesin bir kural değildir. Türkiye'de enflasyon, kira ve işçilik yapısı farklı olduğu için kendi hedefinizi belirleyip eğilim çizginizi izlemek daha değerlidir. Kira bu hesaba girmez, ama kira yükü yüksek bir işletme daha düşük bir prime cost hedeflemek zorunda kalır.
Food cost ile prime cost farkı
Food cost satılan yemeğin malzeme maliyetini ölçer, işçiliği görmez. Sorun şudur: hazır ürün kullanmak food cost'u artırıp işçiliği düşürebilir, her şeyi içeride yapmak tersini yapar. Biri düşerken diğeri yükseliyorsa yalnızca food cost'a bakan bir işletmeci yanlış karar verir. Prime cost bu takası görünür kılar.
Prime cost nasıl düşürülür?
Gıda tarafında
- 1Reçete maliyetini gerçek fire oranıyla hesaplayın.
- 2Menüyü kârlılığa göre okuyun: menü fiyatlandırma aracı ve menü mühendisliği.
- 3Atık yönetimini ölçerek başlatın.
İşçilik tarafında
- 4Vardiyayı satış saatlerine göre planlayın; yoğun olmayan saatlerde fazla personeli azaltın.
- 5Hazırlığı tek noktada toplayıp istasyon düzenini sadeleştirin.
- 6Menü karmaşıklığını azaltın: tabak sayısı, hazırlık saatini doğrudan belirler.
Ne sıklıkla ölçülmeli?
Aylık P&L çoğu zaman geç kalır. Haftalık stok sayımı ve haftalık işçilik kaydıyla izlenen prime cost, sorunu ay sonundan önce gösterir. Temel göstergeler için F&B KPI dashboard örnekleri yazısına bakabilirsiniz. Bu takibi kurmak isteyen işletmelerle mutfak danışmanlığı kapsamında çalışıyoruz.
İşçilik tarafında pozisyon bazlı ücret verileri için aşçı maaşları yazısına bakabilirsiniz.
