Et pişirme dereceleri nelerdir?
Et pişirme dereceleri, etin iç sıcaklığına göre belirlenen beş ana seviyedir: rare, medium rare, medium, medium well ve well done. Rengi veya süreyi değil, termometreyi esas almak en güvenilir yöntemdir. Kaynaklar arasında birkaç derecelik fark görebilirsiniz; aşağıdaki tablo yaygın kullanılan aralıkları özetler.
| Seviye | Türkçesi | İç sıcaklık (°C) | İç sıcaklık (°F) | Görünüm |
|---|---|---|---|---|
| Rare | Az pişmiş | 50–52 | 120–125 | Ortası koyu kırmızı, sıcakça |
| Medium rare | Az orta | 54–57 | 130–135 | Ortası kırmızı, sıcak |
| Medium | Orta | 60–63 | 140–145 | Ortası pembe |
| Medium well | Orta iyi | 65–68 | 150–155 | Ortada hafif pembe |
| Well done | İyi pişmiş | 71 ve üzeri | 160 ve üzeri | Pembe kalmamış |
Medium ne demek, medium rare ne demek?
- Medium, ortası pembe ve 60–63 °C civarında pişmiş ettir. Restoranda "orta pişmiş" olarak söylenebilir.
- Medium rare, ortası kırmızı ve sıcak olan, 54–57 °C civarındaki ettir. Yağlı biftek kesimlerinde birçok şefin tercih ettiği seviyedir: yağ erimeye başlar, et sulu kalır.
- Rare, dışı mühürlü, içi hâlâ kırmızı ettir.
Taşınan ısı ve dinlendirme
Et ocaktan alındığında pişmeye devam eder. Bu nedenle hedef sıcaklığa ulaşmadan birkaç derece önce ateşten alınır. Kalın parçalarda artış daha fazladır, ince parçalarda daha azdır.
Dinlendirme iki işe yarar: suyun et içinde yeniden dağılmasını sağlar ve taşınan ısının işini bitirmesine izin verir. Biftek için birkaç dakika çoğu zaman yeterlidir.
Güvenlik sınırı ile şef tercihi farkı
USDA'nın güvenli minimum iç sıcaklık tablosu, bütün parça kırmızı et için 63 °C (145 °F) ve 3 dakika dinlendirmeyi öngörür. Yani medium rare, USDA'nın güvenli sınırının altındadır; bilinçli bir tercihtir. Ticari mutfakta bunun karşılığı, sağlam tedarik, doğru saklama ve misafire açık bilgilendirmedir. Diğer ürünlerin sınırları için tehlikeli sıcaklık aralığı tablosuna bakın.
Kıyma farklıdır. Bütün parçada bakteri çoğunlukla yüzeydedir ve mühürleme bunu ele alır. Kıymada yüzey etin içine karıştığı için köfte ve hamburgerde güvenli sınır 71 °C (160 °F)'dir. Kümes hayvanlarında 74 °C'dir. Hamile, yaşlı, çocuk veya bağışıklığı zayıf misafirler için az pişmiş et önerilmez.
Hangi kesim hangi dereceye uygun?
| Kesim tipi | Örnek | Genel şef tercihi |
|---|---|---|
| Yağsız, yumuşak | Bonfile | Rare, medium rare |
| Dengeli, yağ damarlı | Antrikot, kontrfile | Medium rare, medium |
| Bağ dokulu, uzun pişen | Kaburga, döş, incik | Yavaş pişirme, yüksek iç sıcaklık |
Bağ dokulu kesimlerde amaç bir "derece" değildir: kolajenin çözülmesi için uzun ve düşük ısı gerekir.
Doğru sonuç için pratik kontrol listesi
- 1Eti pişirmeden önce oda sıcaklığında uzun süre bırakmayın; iki saat kuralı burada da geçerlidir.
- 2Dijital termometreyi en kalın noktaya, kemiğe değmeden sokun.
- 3Hedefin birkaç derece altında ateşten alın.
- 4Dinlendirip kesin.
- 5Serviste misafire derecesini sorun, menüde terimi açıkça yazın.
Bu dil bir fine dining servisinin parçasıdır: fine dining servis standartları ve tabak tasarımı yazıları devamı niteliğindedir. Evinizdeki bir davette et servisinin bu düzeyde yapılmasını isterseniz özel şef hizmeti sayfamıza bakabilirsiniz. Tablo, kaynak gösterilerek eğitim içeriklerinde kullanılabilir.
