Alakart ne demek?
Alakart (à la carte), yemeklerin menüde tek tek fiyatlandırıldığı ve misafirin her tabağı kendi seçtiği servis biçimidir. Fransızca *à la carte* "karttan, menüden" anlamına gelir. Türkçede okunduğu gibi alakart yazılır; "a la carte", "à la carte" ve "ala carte" aynı kelimenin farklı yazımlarıdır. Fransızca doğru yazımı *à la carte*'tır.
Alakart bir restoranda misafir başlangıcını, ana yemeğini ve tatlısını ayrı ayrı seçer ve yalnızca seçtiğinin ücretini öder. Karşıtı, kursları ve fiyatı önceden belirlenmiş menülerdir.
Alakart, fix menü, tadım menüsü ve açık büfe farkı
| Format | Seçimi kim yapar | Fiyat | Nerede görülür |
|---|---|---|---|
| Alakart (à la carte) | Misafir, her tabağı ayrı | Her yemek ayrı fiyatlı | Restoranlar, otellerin a la carte restoranları |
| Fix menü (sabit menü) | Mutfak, kurslar önceden belli | Tek, sabit fiyat | Davetler, öğle menüleri, gruplar |
| Tadım menüsü | Şef, sıralı çok kurs | Tek, sabit fiyat | Fine dining restoranlar |
| Açık büfe | Misafir, büfeden kendisi alır | Tek fiyat veya pakete dahil | Oteller, kahvaltı, kalabalık davetler |
Fix menü ve tadım menüsünü ayrıntılı olarak tadım menüsü (fix menü) nedir yazısında anlattık.
Otellerde a la carte restoran nedir?
Her şey dahil otellerde ana restoran çoğunlukla açık büfe çalışır. A la carte restoran ise menüden sipariş verilen, masaya servis yapılan ve genellikle rezervasyonla çalışan ayrı restorandır. Oteller bu restoranları çoğu zaman bir temayla kurar: balık, İtalyan, Türk veya Uzak Doğu mutfağı gibi.
Otellerde a la carte restoran ücretli mi?
Otelin konseptine bağlıdır ve tek bir kural yoktur. Bazı otellerde konaklama süresine göre belirli sayıda kullanım hakkı pakete dahildir, bazılarında ek ücret veya servis ücreti alınır; içecekler ya da bazı menü kalemleri ayrıca ücretlendirilebilir. Rezervasyon koşullarını otelin konsept bilgisinden veya resepsiyondan önceden öğrenin.
Alakart servis nasıl yapılır?
Alakart servis, açık büfeye göre daha fazla adım ve daha fazla bilgi ister:
- 1Karşılama ve oturma: Misafir masasına alınır, menüler sunulur.
- 2Sipariş: Sipariş her misafirden ayrı alınır; alerji ve pişirme tercihi bu aşamada sorulur.
- 3Kuverin tamamlanması: Masada temel bir kuver bulunur; çatal, bıçak ve kaşık siparişe göre eklenir ya da kaldırılır.
- 4Mutfak akışı: Sipariş mutfağa iletilir ve kurslar sırayla, masanın temposuna göre hazırlanır.
- 5Servis ve takip: Her kurs masaya birlikte gelir, boşalan tabaklar toplanır, bir sonraki kurs zamanında çıkar.
- 6Hesap: Misafir yalnızca seçtiği tabakların ücretini öder.
Garson ile alakart arasındaki fark nedir? Alakart bir servis biçimidir, garson ise servisi yapan kişidir. Otellerde "alakart garsonu" diye anılan ekip, a la carte restoranda çalışır: menüyü tanımak, sipariş almak ve kurs takibini yürütmek, açık büfe servisinden daha fazla beceri ister.
Alakart menünün işletme açısından ekonomisi
Alakart misafire seçim özgürlüğü verir; işletmeye ise karmaşıklık. Menüdeki her yemek ayrı stok, ayrı hazırlık (mise en place) ve ayrı fire riski demektir. Bu yüzden alakart menüde iki şey kritiktir:
- Her yemeği ayrı maliyetlendirmek: Tabak başına food cost hesabı olmadan fiyat tahmine dayanır.
- Menüyü verilere göre budamak: Az satan ve düşük kâr bırakan yemekler stok ve fire maliyeti yaratır. Bunu menü mühendisliği yöntemiyle ölçebilirsiniz.
Otellerde a la carte restoranlar misafir memnuniyetini ve ek geliri artırabilir, ama doğru kurgulanmazsa açık büfenin yanında ikinci bir maliyet merkezine dönüşür. Ek gelir tarafını otel restoranında upsell stratejisi yazısında ele aldık. Diğer restoran formatlarıyla karşılaştırma için restoran türleri rehberimize bakın; otel restoranınızın kurgusu için otel F&B danışmanlığı sayfamızı inceleyebilirsiniz.
