Çapraz bulaşma nedir?
Çapraz bulaşma, zararlı bir etkenin bir gıdadan, yüzeyden, ekipmandan veya elden başka bir gıdaya geçmesidir. En tipik örnek, çiğ tavuk kesilen tahtada aynı tahtayı yıkamadan salata hazırlamaktır. Salata pişirilmeyeceği için bulaşan bakteriyi yok edecek bir adım kalmaz.
Çapraz bulaşma türleri
| Yol | Örnek | Önlem |
|---|---|---|
| Gıdadan gıdaya | Çiğ etin suyu alt raftaki salataya damlıyor | Çiğ ürünler en alt rafta, kapalı kapta |
| Ekipmandan gıdaya | Aynı bıçak ve tahta çiğ ve pişmiş üründe kullanılıyor | Ayrı ekipman veya yıkama ve dezenfeksiyon |
| Elden gıdaya | Çiğ et sonrası el yıkanmadan tabak hazırlanıyor | Görev değiştirirken el yıkama |
| Alerjen teması | Fıstıklı ürün sonrası aynı kap kullanılıyor | Alerjene özel ekipman ve yazılı prosedür |
Bakteri bulaşması pişirmeyle azaltılabilir; alerjen bulaşması pişirmeyle ortadan kalkmaz. Bu yüzden alerjen yönetimi ayrı bir konudur. Mutfağınız için alerjen tablosu aracını ücretsiz kullanabilirsiniz.
Kesme tahtası renkleri ne anlama gelir?
Renk kodlama, en yaygın biçimde İngiltere'de oturmuş bir uygulamadır. Tablo yaygın kullanımı gösterir. Renkler kaynağa göre değişebilir ve renk kodu tek başına yasal bir zorunluluk değildir; önemli olan yazılı ve herkesin bildiği bir sistemdir.
| Renk | Yaygın kullanım |
|---|---|
| Kırmızı | Çiğ et ve kümes hayvanları |
| Mavi | Çiğ balık ve deniz ürünleri |
| Sarı | Pişmiş et |
| Yeşil | Salata ve meyve |
| Kahverengi | Yıkanmamış sebze, kök sebzeler |
| Beyaz | Süt ürünleri ve unlu mamuller (mutfağa göre değişir) |
| Mor | Alerjensiz hazırlık |
Renk tek başına koruma sağlamaz: tahtalar yine her kullanım arasında yıkanmalıdır.
Çapraz bulaşma nasıl önlenir?
Saklama
- 1Buzdolabında yukarıdan aşağıya: hazır gıda, pişmiş ürün, sebze, balık, çiğ et, çiğ tavuk.
- 2Çiğ ürünleri kapalı kapta tutun. FIFO düzenine uyun, etiketleyin.
Hazırlık
- 3Çiğ ve hazır ürün için ayrı tahta, bıçak ve eldiven kullanın; mümkünse alanı da ayırın.
- 4Çiğ eti yıkamayın: su sıçraması bakteriyi çevreye yayar.
- 5Görev değiştirirken elleri sabunla yıkayın. Eldiven el yıkamanın yerine geçmez.
Temizlik
- 6Önce temizleyin, sonra dezenfekte edin. Kir, dezenfektanın işini engeller.
- 7Bezleri ayırın ve sık değiştirin.
Servis
- 8Pişmiş tabak, çiğ etin konduğu tepsiye veya tabağa geri konmaz.
- 9Alerjen siparişini servis ekibinden mutfağa yazılı aktarın.
Mutfak için kontrol listesi
| Kontrol | Sıklık |
|---|---|
| Buzdolabı raf düzeni | Her vardiya |
| Tahta ve bıçak ayrımı | Her vardiya |
| El yıkama lavabosu ve sabun | Her vardiya |
| Sıcaklık kaydı | Her vardiya |
| Alerjen ekipmanı ve etiketler | Haftalık |
| Ekip tazeleme eğitimi | Periyodik |
Sıcaklık tarafı için tehlikeli sıcaklık aralığı tablosuna, belge tarafı için hijyen belgesi ve HACCP nedir yazılarına bakabilirsiniz. Ekibinizde bu düzeni kurmak isterseniz mutfak ekibi eğitimi sayfamızı inceleyin.
