Gastronomi sözlüğü nasıl kullanılır?
Bu sözlük, profesyonel mutfakta en çok kullanılan 77 terimi kısa tanımlarla açıklar. Terimlerin çoğu Fransızcadan gelir, çünkü klasik mutfak düzeni Auguste Escoffier'nin kodladığı Fransız okuluna dayanır. Türkçede yerleşmiş okunuşu olan terimleri Türkçe yazımıyla verdik. Bağlantılı terimlerin ayrıntılı rehberleri vardır. Alanın genel çerçevesi için gastronomi nedir yazısına bakabilirsiniz.
Beş ana sos, Escoffier'nin *Le Guide Culinaire* kitabındaki sınıflandırmaya dayanır: beşamel, velouté, espagnole, domates sosu ve hollandez.
Pişirme teknikleri
| Terim | Anlamı |
|---|---|
| Sote | Az yağda, yüksek ısıda hızlıca pişirme. |
| Mühürleme | Etin yüzeyini yüksek ısıda hızla kızartma. |
| Blanşe | Kaynar suda kısa süre haşlayıp hemen soğutma. |
| Poşe | Kaynama noktasının altındaki sıvıda yavaşça pişirme. |
| Konfi | Ürünü kendi yağı veya başka bir yağ içinde düşük ısıda yavaş pişirme. |
| Braise | Önce mühürleyip sonra az sıvıda, kapalı kapta uzun süre pişirme. |
| Sous vide | Vakumlu poşette, hassas ayarlı su banyosunda pişirme. Fransızca "vakum altında" demektir. |
| Flambe | Tavaya alkol ekleyip ateşleyerek alkolü yakma ve aroma katma. |
| Gratine | Üstü peynir veya galeta ile altın renk olana kadar fırınlama. |
| Rosto | Kuru ısıda, fırında veya şişte bütün parça pişirme. |
| Deglaze | Tavaya sıvı ekleyerek dipteki kavrulmuş parçaları çözme ve sosa katma. |
| Reduksiyon | Sıvıyı kaynatarak azaltma ve aromasını yoğunlaştırma. |
| Karamelizasyon | Şekerin ısıyla kahverengileşmesi ve aroma kazanması. |
| Maillard reaksiyonu | Amino asitler ile şekerlerin ısıda tepkimesi; kızarmış et ve ekmek kabuğunun tadını verir. |
| Al dente | Makarna veya sebzenin diri bırakılması. İtalyanca "dişe" demektir. |
| Dinlendirme | Pişen etin kesilmeden önce bekletilmesi; sular etin içine yayılır. |
Doğrama teknikleri
| Terim | Anlamı |
|---|---|
| Jülyen | Yaklaşık 3 mm kalınlığında ince çubuk doğrama. |
| Brunoise | Yaklaşık 3 mm'lik küçük küp doğrama. |
| Bâtonnet | Yaklaşık 6 mm kalınlığında çubuk doğrama. |
| Macédoine | Yaklaşık 5 mm'lik küp doğrama. |
| Paysanne | İnce, yassı ve yaklaşık 1 cm genişliğinde dilimler. |
| Chiffonade | Yeşil yaprakların rulo yapılıp ince şeritler halinde kesilmesi. |
| Concassé | Kabuğu ve çekirdeği alınmış, iri doğranmış domates. |
| Mirepoix | Soğan, havuç ve kerevizin aromatik karışımı; geleneksel oran 2:1:1'dir. |
Soslar ve temel hazırlıklar
| Terim | Anlamı |
|---|---|
| Fond | Kemik ve sebzelerin uzun süre kaynatılmasıyla yapılan temel su. |
| Roux | Eşit miktarda yağ ve unun pişirilmesiyle yapılan koyulaştırıcı. |
| Beşamel | Süt ve roux ile yapılan ana sos. |
| Velouté | Açık renk fond ve roux ile yapılan ana sos. |
| Espagnole | Kahverengi fond ve kahverengi roux ile yapılan ana sos. |
| Domates sosu | Klasik Fransız mutfağının beş ana sosundan biri. |
| Hollandez | Yumurta sarısı ve eritilmiş tereyağı emülsiyonuyla yapılan ana sos. |
| Demi-glace | Espagnole sosu ile kahverengi fondun yoğunlaştırılmasıyla yapılan zengin sos. |
| Beurre blanc | Şarap ve sirke indirgemesine soğuk tereyağı çırpılarak yapılan sos. |
| Aioli | Sarımsak ve yağın emülsiyonuyla yapılan Akdeniz sosu. |
| Vinegret | Yağ ve sirkeden yapılan salata sosu. |
| Ganaj | Çikolata ve kremanın karışımı. |
| Emülsiyon | Yağ ve su gibi normalde karışmayan iki sıvının kararlı karışımı. |
Tat ve mutfak bilimi
| Terim | Anlamı |
|---|---|
| Umami | Beşinci temel tat. 1908'de Japon kimyager Kikunae Ikeda tanımladı; glutamatla ilişkilidir. |
| Fermantasyon | Mikroorganizmaların şekeri alkol, asit veya gaza dönüştürmesi. Bu süreçten geçen ürüne fermente denir. |
| Salamura | Tuzlu suda bekletme yöntemi veya bu tuzlu su. |
| Marine | Pişirmeden önce aromatik bir sıvıda bekletme. |
| Terroir | Toprak, iklim ve üretim yerinin ürüne kattığı karakter. |
| Gurme | İyi yemek ve içeceği ayırt eden ve bundan keyif alan kişi. Fransızca gourmet'den gelir. |
| Gastronom | Yiyecek ve içecek kültürü üzerine derin bilgisi olan kişi. |
Menü ve servis
| Terim | Anlamı |
|---|---|
| Kuver | Siparişten önce gelen ikramlar ve bir kişilik sofra düzeni. |
| Alakart | Her yemeğin ayrı fiyatlandırıldığı ve tek tek seçildiği servis. |
| Fix menü | Kursları ve fiyatı önceden belirlenmiş menü. |
| Tadım menüsü | Şefin belirlediği sıralı, çok kurslu menü. |
| Tabldot | Belirli bir fiyata sunulan günlük sabit yemek. |
| Amuse-bouche | Şefin ikram ettiği, sipariş edilmeyen tek lokmalık başlangıç. |
| Ordövr | Ana yemekten önce sunulan küçük başlangıçlar. |
| Antre | Fransız menüsünde başlangıç yemeği; ABD'de ise ana yemek anlamında kullanılır. |
| Garnitür | Ana yemeğin yanında sunulan eşlikçi ürün. |
| Petit four | Kahve yanında sunulan küçük tatlılar. |
| Meze | Küçük tabaklarda sunulan soğuk veya sıcak başlangıçlar. |
| Tapas | İspanyol mutfağına özgü küçük paylaşım tabakları. |
| Brunch | Kahvaltı ile öğle yemeğini birleştiren geç sabah öğünü. |
| Self servis | Misafirin yemeğini kendisinin aldığı servis biçimi. |
| Finger food | Çatal bıçak gerektirmeyen lokmalık ürünler. |
| Sommelier | Şarap seçimi ve servisinden sorumlu uzman. |
| Fine dining | Üst düzey malzeme, teknik ve servis sunan restoran biçimi. |
Mutfak organizasyonu ve yönetimi
| Terim | Anlamı |
|---|---|
| Mise en place | Servis öncesi her şeyin hazırlanıp yerine konması. |
| Brigade | Mutfakta görevleri kademelere ayıran sistem. |
| Sous chef | Şefin yardımcısı ve servis yöneticisi. |
| Chef de partie | Tek bir istasyonu yöneten şef. |
| Komi | Mesleğin giriş kademesindeki yardımcı. |
| Garde manger | Salata ve soğuk başlangıçları hazırlayan soğuk mutfak bölümü. |
| Plongeur | Bulaşık ve kap kacak sorumlusu. |
| Standart reçete | Malzeme, gramaj, yöntem ve porsiyon maliyetini sabitleyen reçete kartı. |
| Fire | Temizleme ve pişirme sırasında kaybolan kısım; kalan kullanılabilir orana yield denir. |
| Food cost | Satılan yemeğin malzeme maliyetinin satış fiyatına oranı. |
| Prime cost | Satılan gıda ve içecek maliyeti ile işçiliğin toplamı. |
| FIFO | İlk giren ilk çıkar: stokta önce gelen ürün önce kullanılır. |
| FEFO | Son kullanma tarihi en yakın olan ürün önce kullanılır. |
| HACCP | Tehlike analizi ve kritik kontrol noktalarına dayalı gıda güvenliği sistemi. |
| Çapraz bulaşma | Zararlı bir etkenin başka bir gıdaya geçmesi. |
| Sanitasyon | Temizlenmiş yüzeylerdeki mikroorganizmaların güvenli düzeye indirilmesi ve hijyen koşullarının sağlanması. |
Bu sözlüğü kaynak göstermek
Öğrenci notlarında, eğitim materyalinde veya yazılarınızda bu sözlüğe bağlantı vererek kaynak gösterebilirsiniz: *Özkök, Batuhan. "Gastronomi Sözlüğü". batuhanozkok.com/blog/gastronomi-sozlugu.* Ekibinize bu dili ve standardı öğretmek isterseniz mutfak ekibi eğitimi ve mutfak danışmanlığı sayfalarına bakabilirsiniz.
