Chef de partie ne demek?
Chef de partie, mutfakta tek bir istasyonu yöneten şeftir. Fransızca "bölüm şefi" anlamına gelir; Türkçede "istasyon şefi" veya "bölüm şefi" de denir. İş ilanlarında sık sık CDP kısaltmasıyla görülür. Mutfak hiyerarşisinde sous chef'in altında, komilerin üstündedir.
Chef de partie ne iş yapar?
- İstasyonun hazırlığı: Servis öncesi mise en place listesini çıkarır ve tamamlar.
- Servis: Kendi istasyonundan çıkan tabakların ısı, porsiyon ve zamanlamasından sorumludur.
- Reçete standardı: Her tabağın reçeteye birebir uymasını sağlar.
- Ekip: Altındaki komi ve demi chef de partie'ye iş verir ve öğretir.
- Stok ve fire: İstasyonun ihtiyacını sous chef'e bildirir, fire oranını ve saklama sıcaklıklarını takip eder.
Chef de partie, demi chef de partie ve komi farkı
| Unvan | Sorumluluğu | Bağımsızlık |
|---|---|---|
| Chef de partie | İstasyonun tamamı | İstasyonu tek başına yönetir |
| Demi chef de partie | İstasyon şefine yardım, vardiyada istasyonu tutma | Gözetimle yönetir |
| Komi | Hazırlık ve destek | Yönlendirmeyle çalışır |
Hangi istasyonlar vardır?
| Unvan | İstasyon |
|---|---|
| Saucier | Soslar ve sote |
| Poissonnier | Balık |
| Rôtisseur | Rosto |
| Grillardin | Izgara |
| Entremetier | Sebze, çorba, garnitür |
| Garde manger | Soğuk mutfak |
| Pâtissier | Pastane |
Çoğu modern restoranda bu istasyonlar birleşir: "sıcak hat", "soğuk hat", "pastane" gibi daha sade adlarla çalışılır.
Chef de partie olmak için ne gerekir?
Süre işletmeye ve kişiye göre değişir; belirleyici olan süre değil, istasyonu tek başına yönetebilme becerisidir. Üç soruya "evet" diyebilmek iyi bir ölçüttür:
- 1Yoğun serviste istasyonu yardımsız tutabiliyor musunuz?
- 2Malzemenin maliyetini ve fire oranını biliyor musunuz?
- 3Bir komiye işi hatasız öğretebiliyor musunuz?
İşletmeler için bu kademeyi yazılı yeterlilik ölçütlerine bağlamak ekibi tutmayı da kolaylaştırır: mutfak yeteneği tutma ve kariyer yazısında bu çerçeveyi anlattık. Sahada kurulum için mutfak ekibi eğitimi ve mutfak danışmanlığı sayfalarına bakabilirsiniz.
Bu kademenin kazancı için aşçı maaşları, oraya giden yollar için aşçı nasıl olunur yazısına bakabilirsiniz.
