Komi nedir?
Komi, otel ve restoranlarda mesleğin giriş kademesindeki yardımcı çalışandır. Sözcük Fransızca *commis*'ten gelir ve "görevlendirilmiş kişi, yardımcı" anlamındadır. Mutfak hiyerarşisinde en alt basamaklardan biridir, ama işin nasıl yapıldığının öğrenildiği yerdir.
Türkçede "komi" dendiğinde çoğu kişi garson yardımcısını düşünür. Oysa aynı unvan mutfakta da kullanılır.
Mutfak komisi ve servis komisi farkı
| Konu | Mutfak komisi (commis de cuisine) | Servis komisi (commis de rang) |
|---|---|---|
| Nerede çalışır | Mutfak | Salon |
| Kime bağlıdır | Chef de partie | Garson veya kaptan |
| Ana işi | Malzeme hazırlığı, doğrama, istasyon düzeni | Masa hazırlığı, tabak taşıma ve toplama |
| Sonraki adım | Demi chef de partie, aşçı | Garson, kaptan |
Komi ne iş yapar?
Mutfak komisinin görevleri:
- Sebze ve malzeme hazırlığı, temel doğrama
- İstasyonun mise en place düzenini kurmak
- Teslim alınan ürünleri yerleştirmek, FIFO düzenini korumak
- Temizlik ve hijyen kurallarını uygulamak
- Şefin verdiği reçeteyi birebir izlemek
Servis komisinin görevleri:
- Kuver açmak, masa düzenini kurmak
- Mutfaktan salona tabak taşımak, boşları toplamak
- Su, ekmek ve küçük servis ihtiyaçlarını karşılamak
- Garsona sipariş ve servis akışında destek olmak
Komi ile garson ve aşçı arasındaki fark
- Garson, masanın sorumluluğunu taşır: siparişi alır, misafirle ilgilenir. Servis komisi ona destek olur.
- Aşçı, bir yemeği baştan sona hazırlayabilecek beceriye sahiptir. Mutfak komisi bu beceriyi öğrenme aşamasındadır.
Komilik için hangi belgeler gerekir?
Gıda işletmesinde çalışan herkes için hijyen eğitimi belgesi gerekir. Bunun dışında işverenler genellikle deneyim yerine öğrenme isteği ve disiplin arar. Çapraz bulaşmayı önleme temelini çapraz bulaşma nedir yazısından öğrenebilirsiniz.
Komilikten sonra kariyer basamakları
Mutfakta: Komi → demi chef de partie → chef de partie → sous chef → mutfak şefi → executive chef.
Salonda: Komi → garson → kaptan → maitre.
Bu basamakların hızı kişiye ve işletmeye bağlıdır. Yeni başlayanların kayıp olmasını önleyen şey net bir eğitim planıdır; 90 günlük mutfak ekibi eğitim planı bunun için hazırlanmış bir çerçevedir. Kendi ekibi için bu yapıyı kurmak isteyen işletmeler mutfak ekibi eğitimi hizmetimize bakabilir.
Mutfağa girmek için okul ve belge yolları aşçı nasıl olunur yazısında, komi ve diğer pozisyonların kazançları aşçı maaşları yazısındadır.
