Sous chef ne demek?
Sous chef, mutfakta şeften hemen sonra gelen şef yardımcısıdır. Fransızca *sous* "altında" demektir; unvan "şefin altında" anlamına gelir. Türkçede "su şef" diye okunur, "sous şef" yazımı da sık görülür. Klasik brigade sisteminde mutfağın ikinci adamıdır.
Sous chef ne iş yapar?
- Servisi yönetir: Yoğun saatte siparişleri çağırır, istasyonlar arasındaki zamanlamayı tutar.
- Standardı denetler: Tabaktan çıkmadan önce porsiyon, ısı ve sunumu kontrol eder.
- Ekibi yönetir: Vardiya planı, istasyon dağılımı ve yeni başlayanların eğitimi çoğu zaman onun işidir.
- Tedarik ve stok takip eder: Sipariş, sayım ve fire kontrolünde şefe destek olur.
- Şefi temsil eder: Şefin olmadığı vardiyada mutfağın tek sorumlusudur.
- Hijyen kuralını uygular: Sıcaklık kayıtları ve temizlik planının uygulanmasını takip eder.
Sous chef, executive chef ve chef de partie farkı
| Konu | Executive chef / mutfak şefi | Sous chef | Chef de partie |
|---|---|---|---|
| Ana sorumluluk | Menü, maliyet, ekip | Günlük uygulama ve servis | Tek istasyon |
| Zamanını nerede geçirir | Yönetim ve mutfak arasında | Mutfak, servis hattı | Kendi istasyonu |
| Kime bağlıdır | İşletme veya yönetim | Mutfak şefi | Sous chef |
| Yönettiği kişi | Tüm mutfak | Tüm istasyonlar | Kendi komileri |
İyi bir sous chef'te hangi beceriler olur?
Teknik yeterlilik başlangıçtır; farkı yönetim yapar:
- 1Her istasyonu çalışabilmek: Eksik olan yere geçebilmek gerekir.
- 2Sayıları okumak: Temel food cost ve prime cost hesabını bilmek.
- 3Serviste sakin kalmak: Mutfağın temposunu sesi değil, zamanlaması belirler.
- 4Öğretebilmek: Bir komiye aynı işi ikinci kez hatasız yaptırabilmek.
- 5Gıda güvenliği disiplini: Sıcaklık sınırlarını ve HACCP kayıtlarını ciddiye almak.
Sous chef nasıl yetiştirilir?
İşletmelerin sık düştüğü hata, en iyi aşçıyı terfi ettirip yönetim becerisi öğretmemektir. Sorumluluğu aşama aşama devretmek gerekir: önce tek servis, sonra vardiya planı, ardından maliyet raporu. Detaylı çerçeve Michelin mutfağında sous chef yetiştirme ve devir planı yazısındadır. Bu geçişi yapılandırmak isteyen ekipler için mutfak ekibi eğitimi sunuyoruz.
Bu kademenin kazancı için aşçı maaşları yazısına bakabilirsiniz.
