Gastronomi nedir?
Gastronomi, yemeğin tarihini, kültürünü, bilimini, üretimini ve sofrada yaşanan deneyimi birlikte inceleyen alandır. Yalnızca "iyi yemek" demek değildir: bir tabağın hangi coğrafyadan geldiği, malzemenin nasıl üretildiği, neden o şekilde pişirildiği ve nasıl sunulduğu da gastronominin konusudur.
Kelime Yunanca *gaster* (mide) ve *nomos* (kural, yasa) köklerinden gelir; kabaca "midenin kuralları" demektir.
Gastronom ne demek?
Gastronom, yiyecek ve içecek kültürü üzerine derin bilgisi olan kişidir. Yemek yapıyor olması gerekmez: gastronomi yazarı, araştırmacı veya eleştirmen de gastronom olabilir.
Gastronomi, aşçılık, gurme ve mutfak sanatları farkı
| Kavram | Ne anlatır | Odak |
|---|---|---|
| Gastronomi | Yemeğin kültürü, tarihi, bilimi ve deneyimi | Bilgi alanı |
| Mutfak sanatları | Profesyonel pişirme teknikleri ve mutfak uygulaması | Beceri |
| Aşçılık | Yemek hazırlama mesleği | Meslek |
| Gastronom | Bu alanda bilgi sahibi kişi | Kişi, uzmanlık |
| Gurme | İyi yemek ve içeceği ayırt etmekten keyif alan kişi | Kişi, damak |
Gastronominin kısa tarihi
| Dönem | Olay |
|---|---|
| MÖ 4. yüzyıl | Gelalı Arkhestratos'un, Athenaeus'un aktardığına göre *Gastronomia* adlı kayıp şiiri |
| 1801 | Joseph Berchoux'nun *La Gastronomie* şiiri kelimeyi yeniden canlandırır |
| 1825 | Brillat-Savarin *Physiologie du goût* kitabını yayımlar ve gastronomiyi insanın beslenmesine dair her şeyin akılcı bilgisi olarak tanımlar |
| 1903 | Auguste Escoffier *Le Guide Culinaire* ile profesyonel Fransız mutfağını kodlar |
| 2004 | UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı kurulur; gastronomi yedi alandan biridir |
| 2010 | Fransız gastronomik yemeği UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras listesine girer |
Türkiye'de gastronomi
UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'nda gastronomi alanında Türkiye'den Gaziantep (2015), Hatay (2017) ve Afyonkarahisar (2019) yer alır. Mutfak mirasının temellerini Türk mutfağı rehberinde, saray mutfağını Osmanlı saray mutfağı yazısında anlattık. Michelin Rehberi'nin Türkiye seçkisi için Michelin Türkiye rehberine bakabilirsiniz.
Gastronomi eğitimi nasıl alınır?
Türkiye'de iki ana akademik yol vardır:
- Gastronomi ve Mutfak Sanatları (lisans): Üniversitelerde dört yıllık programdır.
- Aşçılık (önlisans): Meslek yüksekokullarında iki yıllık programdır.
Program kontenjanları ve şartları her yıl değiştiği için güncel bilgiyi YÖK Atlas'tan kontrol edin. Meslekte görevlerin nasıl ayrıldığını mutfak hiyerarşisi yazısında, giriş kademesini komi nedir yazısında bulabilirsiniz.
Gastronomi danışmanı ne yapar?
Gastronomi danışmanı bu bilgiyi işletmeye çevirir: konsept, menü, reçete standardı, maliyet ve ekip eğitimi üzerine çalışır. Kapsamı gastronomi danışmanlığı ve özel şef hizmetleri sayfasında görebilirsiniz. Mesleğin dilini öğrenmek isteyenler için gastronomi sözlüğü iyi bir başlangıçtır.
Mesleğe giriş için okul ve belge seçeneklerini aşçı nasıl olunur yazısında karşılaştırdık.
